Kada je reč o ribi, postoje mnoge zablude i dileme. Sa čime se riba jede, kako je pripremiti da bude što zdravija, da li je bolja ona iz ribnjaka ili reke i mora? Odgovore na sva ova pitanja je dao nutricionista Strahinja Kukić u emisiji RTS Ordinacija.
Da li riba može da bude nezdrava ako se pripremi na pogrešan način?
– Da, naravno da riba može da postane nezdrava i to je, nažalost, najčešći način na koji mi pripremamo ribu, odnosno ako ribu pripremamo u ulju. Duboko prženje i izlaganje visokoj temperaturi, između ostalog, mogu dovesti i do poremećaja omega-tri masne kiseline, odnosno oksidacije omega-tri masnih kiselina. Da bi se sačuvala omega-tri masna kiselina, potrebno je da se riba priprema negde na oko 150 stepeni Celzijusa i najbolje je pripremati je ili u rerni ili je sušiti ili je blago propržiti.
Koja riba ima najviše omega-tri masnih kiselina?
– Ribe koje su bele, one u svom mesu nemaju masti, pa samim tim imaju manje omega-tri masnih kiselina. Riba koja je crvenija i riba koja je masnija, ona sadrži više omega-tri masnih kiselina. Šaran, zavisi sa kog je podneblja, ali ako pričamo o ovom našem na proleće, itekako ima dosta omega-tri masnih kiselina u njemu, pod uslovom da je divlji.
Koliko često treba riba da bude na jelovniku u vreme posta?
– Uzevši u obzir da zaista nema mesa i jaja, ljudi se brinu o količini proteina koje će uneti, ali sam post je odricanje od hrane i blago gladovanje, tako da u tom smislu mislim da ne treba biti previše zabrinut oko količine proteina, jer telo, i te kako, to može podneti 40 dana. Globalna preporuka je da riba bude na meniju jednom nedeljno, pa i za vreme posta.
Da li riba izgubi neke značajne nutrijente zamrzavanjem?
– Zavisi i od vrste zamrzavanja, ako pričamo o glaziranju, riba je još uvek sveža, pa se izlaže hladnoj temperaturi, pa se poprska vodom, pa se stvori pokorica leda okolo i ne smrzne se riba duboko unutra i dalje ima dobar sadržaj omega-tri masnih kiselina, i dalje je treba jesti, ali manje nego riba koja je instant smrznuta ili sveža.
Sa čime je najbolje jesti ribu?
– Ako govorimo o klasičnoj krompir salati, mislim da je sasvim u redu pojesti je sa ribom. Ako osoba nema nikakve tegobe sa želucem, nikakve tegobe sa crevima, standardna srpska kuhinja je okej, osim prženja o kom smo pričali u samoj pripremi ribe.
Ako ima problema sa varenjem, bilo bi super da uzme, možda, cveklu, malo limuna, može i salata sa zeljem, to će pomoći i da se gvožđe bolje apsorbuje i to će pomoći da se riba bolje svari. Trebalo bi izbegavati pripremu ribe zajedno sa piričnem ili krompirom u istom sudu jer dolazi do nastanka hemijskih jedinjenja između skroba i proteina i to je teško za varenje, kao i za krvne sudove. Takođe, ne bi trebalo jesti ribu i hleb zajedno.
Koji je najbolji izbor za rečne ribe, a koji za morske ribe?
– Ako govorimo o rečnoj ribi, to je definitivno, šaran. Dimljeni šaran ima svojih benefita, kao što jeste, čuvanje tih omega-tri masnih kiselina, ima i svojih mana, jer dim nije uvek zdrav, ali postoji način da postane zdraviji, a to je da se riba tokom te pripreme natrlja vitaminom C. Losos je broj dva. Losos je najmasniji, ima najviše omega-tri masnih kiselina, a ako govorimo o divljoj, to bi definitivno bila škarpina, mislim da se ona ne uzgaja, jer po sebi ima dovoljno omega-tri masnih kiselina.
Koje vino ide bolje uz ribu, belo ili crno?
– I jedno i drugo, zavisi od ukusa, ali svako od njih može imati neke zdravstvene benefite. To belo vino može zaista biti dobar digestiv, pomoći da se hrana bolje svari, u svakom slučaju, podići će raspoloženje. Crveno vino je dobro za osobe koje su malokrvne.
Što se tiče pića koja ne bi išla uz ribu to su sokovi i ostala zaslađena pića. Što se tiče limunade, ona bi išla odlično zbog vitamina C.
Da li je zdravo jesti sirovu ribu?
– Za ljude sa našeg podneblja kada jedu suši, kada jedu tu sirovu ribu, vrlo česta pojava je zatvor, jer mi nismo navikli i naš crevni mikrobiom nije navikao da vari sirovu ribu. Inače sirova riba kada se konzumira, i te kako ima više omega-tri masnih kiselina i to je potrebno ljudima iz hladnih krajeva koji nemaju Sunca kao mi. Njima treba svaki miligram omega-tri masnih kiselina, za nas nije toliko značajan, pa ne moramo jesti sirovu ribu.
Kako riba utiče na holesterol i koja nije dobra za ljude koji imaju problema sa holesterolom?
– Za sada, kako istraživanja pokazuju, važno je držati svoj nivo holesterola pod kontrolom, ali je još važniji nivo triglicerida. U tom smislu, masna riba može biti dobra za održavanje optimalnog nivoa holesterola, zato što smanjuje zapaljenja, a smanjenjem zapaljenja u telu, posebno tih zapaljenja krvnih sudova, smanjuje se i nivo holesterola.
U tom smislu, divlja riba, svakako, pripremljena na 150 stepeni Celzijusa, što masnija riba.Panirana i ona koja je uvaljana u brašnu i spremljena u ulju nije dobra.
