Kada se biljna ulja ili svinjska mast zagrevaju tokom prženja, pečenja ili kuvanja dolazi do promene njihove molekularne strukture, lipidi užegnu i oksidiraju
Svinjska mast je bila osnova ishrane naših starih. Nova vremena su joj, međutim, donela epitet nezdrave: proglašena je glavim izazivačem kardiovaskularnih i srčanih problema, visokog pritiska, rizika od gojaznosti i drugih komplikacija. A onda su se stvari opet promenile. Gde je nešto najbliže istini?
Svinjska mast: Nutritivni put i štetnost „od sjaja do očaja“ i nazad
Ova namirnica prošla je nešto što bismo mogli da opišemo putem „od sjaja do očaja“ i obrnuto. Najpre je sa pojavom biljnih ulja i industrijalizacijom zaradila etiketu rizične, nezdrave, pa i opasne, a onda – preokret. Trendovima zdravije ishrane stiglo nam je sve više istraživanja po kojima je prvi put sagledana razlika između loših i dobrih masnoća koje unosimo u organizam.
Zahvaljujući njima, ispostavilo se da bi zapravo praktikovanje staromodnih metoda termičke obrade namirnica moglo da smanji rizik od srčanih i malignih bolesti. Čini se da su se britanski istraživači najviše bavili ovom temom.
Termička obrada namirnica i negativni efekti ostataka: Svinjska mast ili biljna ulja?
Tako je jedan tim naučnika tragajući za odgovorom koje su najdravije masnoće koje možemo da koristimo u termičkoj obradi hrane istraživao odnos i potencijalne negativne efekte više proizvoda. Testirani su:
- svinjska mast
- suncokretovo ulje
- više drugih biljnih ulja
- kukuruzno ulje
- hladno ceđeno ulje repice
- maslinovo ulje (rafinisano i ekstra devičansko)
- puter
Istraživanje je podrazumevalo svakodnevno korišćenje ali i čuvanje ostataka nakon pripreme, kako bi ih analizirali naučnici iz „Leicester School of Pharmacy“ sa De Montfort University. Zanimljivo je da su njihovi navodi sedam godina kasnije gotovo u potpunosti potvrđeni u jednoj neuporedivo opsežnijoj studiji.
Do kojih zaključaka su došli naučnici: Koji proces se odvija u termičkoj obradi
Naučnici su objasnili da se prilikom prženja, pečenja ili kuvanja molekularna struktura uljai masti menja.
– U interakciji sa kiseonikom dolazi do oksidacije i stvaranja aldehida i lipidnih peroksida, a kada lipidi užegnu, oni oksidiraju još intenzivnije. I prethodna istraživanja su pokazala da kontakt sa aldehidima (konzumacija pa čak i udisanje) mogu da povećaju rizik od srčanih i malignih bolesti. U ovoj studiji otkrili smo da ulja bogata polinezasićenim supstancama, pre svih suncokretovo i kukuruzno ulje generišu ozbiljno visok nivo aldehida. No, kada se ova ulja koriste kao hladni prilog bez termičke obrade, ona su zdrava i korisna. Za razliku od njih, svinjska mast nakon termičke obrade i u ostacima nije pokazala tako visoke nivoe – objasnio je profesor dr Martin Grootweld.
Najveće prednosti koje ima svinjska mast u odnosu na biljna ulja
Druga istraživanja su takođe pokazala da svinjska mast sadrži 33 odsto manje zasićenih (loših) masnoća od maslaca, dva puta više mononezasićenih (dobrih), kao i višestruko veći sadržaj omega 3 masnih kiselina. Svinjska mast sadrži holesterol, ali takozvani dobar (HDL) holesterol. Tu je i visok sadržaj vitamina D, B i brojnih minerala. Tačnije, po sadržaju vitamina D svinjska mast je plasirana odmah posle ribljeg ulja.
– Iako svinjska mast obiluje holesterolom, njenom konzumacijom se reguliše samoproizvodnja holesterola u telu. Treba podsetiti da ni previše nizak nivo holesterola u krvi nije dobar i da je povezan je većom smrtnošću, depresijom, Alchajmerovom bolešću, suicidalnim i agresivnim ponašanjem. Važna je ravnoteža, kojoj može da doprinese umerena konzumacija svinjske masti – naglašava prof Grootweld.
eklinika.telegraf.rs
U drugoj polovini prošlog veka lobi uljarica-fabrika ulja toliko je propagandom uticao na formiranje mišljenja da je ulje zdravije od svinjske masti da su to prihvatili cak i lekari.
Na žalost.